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廣東美食




姜撞奶      攝影:半山


    姜汁撞奶,將鮮水牛奶加糖煮沸,倒入碗中,與老姜汁撞在一起,便成了既像豆腐花又像蒸水蛋一樣稀中帶稠的美食,卻比豆腐花、蒸水蛋香滑甜爽,且有溫中、調胃、驅寒、養顏的功用。味道香醇爽滑,甜中微辣、風味獨特且有暖胃表熱作用。

姜撞奶,首創于廣州番禺縣沙灣鎮。傳說,在沙灣鎮,有一個年邁的老婆婆因風寒而患了咳嗽病,她的家人急急找了醫生來幫她看病,開了藥吃了后咳嗽卻遲遲不見好。后來偶然間得知姜汁可以治咳嗽,家里人就趕忙為老婆婆弄來新鮮的姜汁,但姜汁太辣,老婆婆無法喝下去,就隨手將姜汁擱在了床邊的桌子上。沒過一會兒,兒媳婦端了給老婆婆解姜味的牛奶進來,誰知走路的時候不小心,將牛奶撒了出來,剛好有一部分牛奶落進了盛姜汁的碗里。奇怪的過了一陣子,牛奶居然凝結了,老婆婆嘗了之后覺得滿口生香,而且第二天的時候病就好了!因此姜撞奶就在沙灣鎮傳了開來。因為沙灣人把“凝結”叫“埋”,于是“姜撞奶”在沙灣也叫“姜埋奶”。



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蝦餃       攝影:一笑而過


蝦餃是廣東地區著名的傳統小吃,屬粵菜系,蝦餃始創于20世紀初廣州郊伍村五鳳鄉的一間家庭式小茶樓,已經有百年歷史。傳統的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,餡料有蝦,有肉,有筍,味道鮮美爽滑,美味可口。
伍村五鳳鄉盛產魚蝦,茶居師傅再配上豬肉、竹筍,制成肉餡。當時蝦餃的外皮選用粘(大)米粉,皮質較厚,但由于鮮蝦味美,很快流傳開來。城內的茶居將蝦餃引進,經過改良,以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡,份量大小多以一口為限。
相傳當 時的伍村很繁榮,地方幽美,一河兩岸,河面經常有漁艇叫賣魚蝦。這家酒樓老板為了招徠顧客,便別出心裁,收購當地出產的鮮蝦,加上豬肉、筍等作餡料制成蝦餃。當時蝦餃皮厚不光亮,但因新奇,味道又鮮美,贏得了食客的喜歡,不久便名揚廣州,各大酒樓爭相制售,并經點心師的改革,將原料用面粉改成“澄粉”,效果特佳,更加吸引客人。



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白切雞      攝影:半山


白切雞,始于清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故又稱“白斬雞”。又因其用料,廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。后來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”,不僅用料精細,而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭。


白切雞,把雞浸在開水里浸熟,保持了雞的原味,吃的時候才加姜、鹽等配料。清平雞是白切雞中的佼佼者,被稱為“廣州第一雞”。它只用白鹵水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑潔白清香,骨都有味。



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豆腐釀      攝影:半山


     客家釀豆腐也稱為肉末釀豆腐東江釀豆腐,是客家名菜之一,據說與北方的餃子有關。通常將油炸豆腐或白豆腐切成小塊,在每小塊豆腐中央挖一個小洞,用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填補進去,然后用砂鍋小火長時間煮,食時再配味精、胡椒等調料即可。


客家先民原來居住在中原地區,當地生產小麥,常常用面粉做餃子。后來因為戰亂等原因,客家先民遷徙至南方生活。嶺南地方多產大米,少產小麥,面粉很少,釀豆腐則成為替代餃子的食物了。

客家先民想到,用豬肉剁成餡料,用豆腐代替面粉,將餡料塞入豆腐,猶如餃子一般。

因其味道鮮美,便成了客家名菜,如今也是客家人餐桌上的家常菜。






攝影:中攝聯盟攝影師

文字:百度

編輯:夢中的云   CPUA總-地接管理部




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